CIELO, SUELO Y PAN, LOS DE POPAYAN
Viernes 25 de julio, 2003
De: Mario Pachajoa Burbano

Amigos payaneses:

Guido Enríquez Ruíz, publicó hace un tiempo en El Liberal, un delicioso artículo sobre el pan payanés. Hoy deseamos revivirlo para aquellos no lo leyeron en su oportunidad.

Cordial Saludo,

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OFICIOS TRADICIONALES
El panadero
Por Guido Enríquez Ruiz

El panadero tiene un oficio poético por cuanto el pan es el símbolo del alimento físico, moral e intelectual. “Comerás el pan con el sudor de tu frente”, dijo el Génesis; “Mis hijos me pedían pan”, encontramos en la Divina Comedia, de Dante Alighieri; “roce, mordisco o beso en ese pan divino para el cual nuestra sangre es nuestro vino”; exclamó Rubén Darío; “sin pan, ni amor, ni gruta donde dormir nuestras febriles horas”, se quejó Guillermo Valencia.

El panadero hace que las espigas, salidas, como un milagro, de la tierra, y convertidas en blanca harina, se tornen en sabroso alimento. Nunca sabremos cuándo se fabricó el primer pan, pero sí deducimos que el hallazgo del uso del fuego fue definitivo para esta clase de industria.

Muy grande sería la alegría del hombre del Neolítico que logró amasar la harina y cocer el pan que sirviera para alimento, provisiones, cambios, celebraciones y ritos. Antiguas pinturas muestran el enorme aprecio que la gente de aquellos tiempos tenía al pan. La vieja cultura egipcia todavía nos lo deja ver en notables pinturas en que figura como ofrenda a los dioses. El Judaismo lo tiene como símbolo de la liberación: “y guardaréis los panes ácimos, porque ese día saqué vuestros ejércitos de la tierra de Egipto”.

Para el Cristianismo es símbolo del propio Cristo, idealizado en la eucaristía. Volviendo a la realidad, los panaderos fabrican varias clases de pan y de diversos cereales. El pan básico se hace con harina integral, sal, levadura, mantequilla y, desde luego, agua para facilitar el amasijo.

En la fabricación de éste fue famosa Popayán, tanto que hasta hubo un proverbio que decía: “cielo, suelo y pan, los de Popayán”.

Aquí se preparaban con gusto y cuidado los pambazos de dulce y de sal, el mollete, los rosquetes, el pan de bono, las cucas, las hojaldras, los bizcochos, los bizcochuelos, las rosquillas, los panderos, las mantecadas, los buñuelos, las galletas de canela, los pandeyucas, los ponqués, los roscones, el pan de leche y otras formas que nuestros antepasados saborearon con verdadero deleite.

Hoy ha decaído ante el afán de vender sin preocuparse de la calidad. El panadero debe cumplir su función con seriedad, conciencia, competencia y arte para que no sea un trabajador más sin ninguna importancia en la sociedad sino una persona que desempeña un papel necesario y logra deleitar al mismo tiempo que colabora en la nutrición de las gentes de la comunidad.

El panadero debe su importancia a la tierra que produce con amor el cereal y a la blanda harina; él es su poeta y su intérprete en el sabor que, por antonomasia, da placer al paladar; en el aroma que llena la casa y en el casi dorado exterior decorador de las más exquisitas mesas.

En el rito de la preparación se transforma en ministro del ingenio humano aplicado a su propio auge físico. En honor de los panaderos nuestros recordemos a las
Prieto que hacían el pan de bono de la Venta de Cajibío en los tiempos del tren, a Francisca Pardo, a Clemencia Fernández, a Aura Cuéllar, a Eliécer Carrillo... y pidamos a las fuerzas de la naturaleza y a las hadas de la sociedad que vuelva a ser realidad lo de “cielo, suelo y pan, los de Popayán”.