PLATO DE NOCHEBUENA
Martes 18 de diciembre, 2001
De: Mario Pachajoa Burbano

Payaneses dulceros:

Uno de los platos de típico sabor payanés es El Plato de Nochebuena. Hemos encontrado el librito "Platos de las abuelas. Cocina tradicional de Popayán", segunda edición, presentado por Juan Jacobo Muñoz Delgado, que nos enseña su elaboración.

Este exclusivo plato popayanejo está compuesto de: manjar blanco, rosquillas, hojaldras, buñuelos, dulce de limón, de breva y de papayuela. Sus respectivas recetas, según la obra mencionada, son:

Manjar blanco.

Ingredientes: 1 galón de leche. 2 libras de azúcar. 1 cucharada rasa de maicena y 1 cucharadita de almidón de yuca. Preparación: Se coloca la leche en una paila con el azúcar y en un poquito de ella se disuelve la maicena y el almidón, se pasa esto por un cedazo, se mezcla todo y se pone al fuego, meneando hasta que, al levantar un poco con la cuchara y dejarlo caer sobre el mismo dulce, forme un cerrito firme. Este dulce se usa para decorar las "Bandas de Nochebuena"

Rosquillas.

Ingredientes: 6 huevos. 1 libra de harina de trigo. 1/4 de libra de manteca de cerdo. 1 1/2 cucharita de sal. 1 1/2 cucharita de azúcar. 1 cucharada de levadura granulada.

Preparación: Se baten muy bien los huevos, primero las claras, y cuando estén a punto de nieve, se les agregan las yemas y se continúa batiendo un rato más. Luego se añade la levadura disuelta con el azúcar y la sal en una taza de agua tibia, y, por último, la manteca y la harina poco a poco hasta formar una pasta manejable (en caso de que quede muy blanda se le mezcla más harina); se soba bastante y luego se hacen las rosquillas en forma circular, con cilindros de masa de más o menos 20 centímetros de longitud, 1,5 centímetros de espesor y 5 ó 6 de diámetro. Se ponen sobre un paño y se dejan leudar, esto es, reposar más o menos durante una hora o hasta que aumenten un poco su volúmen y al levantarlas con la mano se sientan livianas. Entonces se ponen a freír en manteca no demasiado caliente después de haberles hecho cortes con una tijera cada 3 centímetros, del borde hacia dentro en sentido vertical hasta dividirla en varios sectores. Luego cada uno de estos sectores se cortan con la misma tijera en sentido horizontal, para que al freír abran. Con un palito largo y delgado se les da vueltas hasta que se vean doradas. Después con el mismo palito se engarzan, se dejan escurrir y se sacan.

También puede prepararse esta fórmula de rosquillas poniéndoles, en lugar de levadura, una cucharada de polvo Royal. Pero entonces no se deja leudar sino que, después de hacer la última, se pueden freír empezando por la primera que se hizo.

Hojaldras.(Hojuelas)

Ingredientes: 1/2 libra de harina de trigo. 1 cucharada de mantequilla o de manteca de cerdo. 1 cucharadita de azúcar. 1/2 cucharadita de sal. 1 cucharadita de naranja agria o el zumo de 1/2 naranja dulce.

Preparación: Se amasa bien la harina de trigo con la mantequilla o manteca de cerdo, el azúcar, la sal y la cucharadita de maranja agria o el zumo de media naranja dulce. Se acaba de mojar con agua tibia si es necesario, se amasa hasta que esté dócil y se deja reposar un cuarto de hora. Luego se extiende la masa muy delgada con el rodillo, se cortan las hojaldras en forma de tiras de 15 a 20 centímetros de largo y de 4 ó 5 de ancho; se les hace cortes en los bordes en forma diagonal a trechos de 4 centímetros de distancia y se fríen en manteca caliente.

Buñuelos.

Ingredientes: 1 libra de queso fresco. 2 huevos batidos. 125 gramos de harina. 1/2 cucharada de almidón. Preparación: Se revuelven todos los ingredientes hasta lograr una masa suave, se forman bolitas con las manos húmedas y se fríen en aceite no muy caliente; cuando empiecen a crecer se aumenta el fuego, se dejan dorar y se escurren. Pueden servirse con almíbar de azahares o con miel.

Dulce de limones.

Se toman los limones verdes (deben ser de los llamados chiquitos, de cáscara delgada), se frotan uno por uno contra una teja , se parten por la mitad al través y, con una cucharita que se introduce entre la cáscara y el hollejo, se le extrae toda la carne, de manera que queden solmente las coquitas. Se pone agua suficiente y, cuando hierva, se le añade una cuchradita de bicarbonato para tres tazas de cocas o limones partidos. Se dejan hervir hasta que estén blandos. El agua sobrante se bota. Se dejan desamargar en agua fresca, cambiándola constantemente, durante 3 ó 4 días, hasta que pierdan el amargo. Se prepara el almíbar con 1 1/2 libras de azúcar para 3 tazas de coquitas y, cuando esté frío, se echan los limones bien escurridos y se dejan calar a fuego lento. Cuando se vean brillantes, sin dejar engrosar el almíbar, se bajan, se dejan reposar un poco y se les agrega, si se desea, una cucharada de ron.

Dulce de brevas.

Se cogen las brevas cuando ya estén en su completo desarrollo pero no maduras, se frotan una por una contra una teja (o también con esponjilla de brillo) para quitarles la pelusa. Luego se rajan en cruz por la parte más ancha, sin desprender los pedazos. Se pone agua suficiente en el fogón y cuando hierva se le echa una cucharadita de bicarbonato, y en seguida las brevas; se dejan hervir hasta que estén blandas, se sacan y se escrurren. El agua sobrante se bota. Se prepara el almíbar a razón de una libra de azúcar (o una panela) y dos tazas de agua por cada docena de brevas. Se dejan calar a fuego lento hasta que estén brillantes. Demoran bastante para que calen bien.

Dulce de papayuela o higuillo.

Se toman los higuillos o papayuelas, verdes o maduros, se pelan entre agua fría, se parten a lo largo por donde lo indican sus pliegues, se limpian de sus semillas y se ponen a cocinar hasta que ablanden. Se dejan enfriar y después se desamargan, esto es, se ponen en agua fría, cambiándosela con frecuencia durante 2 ó 3 días. Se calan luego a fuego lento con 1 1/2 libra de azúcar para 3 tazas de fruta, y se les agrega canela en raja.

¡Buen apetito!