PIPIAN II
Martes 4 de febrero, 2003:
De: Mario Pachajoa Burbano

Amigos del pipián:

Tres "sabrosos" comentarios sobre el artículo de Silvia Juliana Mera Gamboa, originados por Carlos César Perafán, Carlos Ayerbe y Pedro Agustín Roa Arboleda. Nuestros sendos agradecimientos.

Cordial saludo,

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CARLOS CESAR PERAFAN:
"Para los que no se la sepan. Popayán quiere decir "vamos a las dos casas de paja" en lengua pubenense. Fue la palabra que oían los españoles de Añasco y Ampudia despuésde la batalla del puerto de Rosas. Era el grito de retirada de las huestes pubenenses. Las dos casas de paja estaban a la altura del Altozano, cerca al barrio Caldas, que eran las casas ceremoniales de la confederación pubenense. Allí pernoctaron Añasco y Ampudia, quienes, expulsados por las pulgas se trasladaron a un humedal a orillas del Cauca, donde estaba el seminario conciliar. De allí su nombre de Campamento.

El nombre de Popayán era "Llantó", que aún usan los totoroez, cuando viajan al mercado a vender plantas aromáticas. En lengua Totoró, que era relacionada con el pubenense, se separa po-pa-ya como casa-dos-paja (de memoria me puedo estar equivocando en el orden). La letra "n" es un marcador de movimiento.

Marcador que lo tiene pipián, que no sé que diablos significa (hay que preguntarle a Marta Pabón, la lingüista del Totoró), pero que lo que sí se es que es dudoso que se trate del agraz de Chiapas, México. (no, el pubenense no está relacionado ni con el maya, ni el nahuatl, ni el mixteco, ni el zapoteco). Carlos Perafán ".

CARLOS AYERBE:
"Efectivamente, tienes toda la razón sobre la palabra "pipián" que al parecer es de origen mexicano. Hace un tiempo estuve trabajando en Ciudad Juarez, Chihuahua, y un buen amigo me convidó a cenar el pollo con salsa de pipián. No veía la hora de acudir a su casa para la cena, y cuando llegué y sirvieron el famoso pollo, que pensaba tendría algún sabor parecido a nuestro pipián, descubrí un sabor totalmente diferente... Le pregunté de donde provenía la salsa y me dijo exactamente lo que tu averiguaste: de un fruto originario del Sur de Texas y Norte de México.

Pero sabores iguales a los de los tamales de pipián del barrio Bolívar o los de Carmelita, no hay ninguno!

Carlos Ayerbe, Orlando, Florida, 04/02/03".

PEDRO AGUSTIN ROA ARBOLEDA:
Muy sabroso como el pipián me pareció el artículo de Silvia Juliana Mera en el que reflexiona de manera amena y simpática acerca de la palabra pipián y su aplicación a un comestible vegetal en México.

Similar sopresa me llevé yo cuando, hace algún tiempo, escuché por primera vez fuera de Colombia esta palabra que yo creía exclusivamente vinculada a la legendaria tradición gastronómica payanesa.

Da la casualidad que el restaurante de la sede de las Naciones Unidas en Nueva York suele ofrecer diariamente un amplio espectro de menús de diferentes partes del mundo, buscando con ello conservar el equilibrio geográfico y también garantizar la variedad de platos a un público tan variopinto y heterogéneo como pueden serlo paladares provenientes de 191 países distintos, acostumbrados en sus patrias a condimentos y estilos de cocción bien diferentes.

Quiso la diosa fortuna que una tarde de noviembre (a comienzos, justo cuando se celebra el Día de los Muertos en México y otros países centroamericanos) el Maître o Jefe de Chefs del restaurante de delegados de la ONU probara innovando la carta habitual con una variedad de platillos centroamericanos. Cuál no sería la sorpresa de quien ésto escribe al notar que -en curiosa sinonimia- varios de ellos tenían por denominador común una salsa color verde claro intitulada "pipián". El parecido con el pipián que ha hecho famoso a la cocina payanesa desde que los conquistadores plantaban a caballo sus estandartes por el valle de Pubenza, no era siquiera remoto. Coronaban a esta salsa, en cambio, unas pequeñas semillas algo secas y tostadas cuya tarea quizás era conferir un gusto crocante o salado a la salsa en mención.

Y como dijera el buen Sancho a su amo, al pasar por una posada que despedía exquisitos aromas: "Maese mío, si vuesa merced pluguiese yantar lo que vemos y olemos agora...". Con tal apetito me dispuse a gozar del grato placer de probar estas curiosidades, encontrándolas bastante apetitosas en su presentación y no menos sabrosas en su gusto. Posteriores conversaciones con delegados de países centroamericanos me ayudaron a ampliar mi aproximación al "pipián" que felizmente trae a colación Silvia Juliana en su artículo. Pero ninguna definición más explícita que la del Diccionario Gastronómico de las Américas (1984), que describe al "pipián" extranjero -sí, así entre comillas porque sigue pareciéndome un impostor, digan lo que digan!- como una "planta cucurbitácea mixta originaria de Mesoamérica, cuyo fruto se asemeja en tamaño a una manzana verde y se come fresco. De él se obtienen también semillas que se procesan y envasan para su consumo posterior. Forma parte de la dieta de muchos países centroamericanos". Curiosamente, el pipián nuestro, el que tiene cédula de ciudadanía de Popayán, no aparece en la mencionada publicación. ¿Olvido o desconocimiento? Difícil saberlo. Valdrá la pena pedir algún día la ampliación de la acepción.

Epílogo: Los constantes reclamos formulados por delegados diplomáticos en el restaurante de la ONU acerca de la denominación de un plato y su clasificación como originario de un determinado país motivó a los administradores del lugar a despojar de dicha etiqueta los platos servidos en él, permitiendo que sea el comensal el que suponga de dónde viene o en qué cocina se inspiró el chef para elaborar tal o cual plato.

Así, es posible encontrar hoy, meses después, el cous-cous marroquí o el garam masala indio, el ají de gallina limeño o la bouillabaise francesa, todos ellos despojados de la etiqueta que explicaba su región o país de origen. Sólo se especifica qué tipo de carne o condimento se ha empleado, a fin de evitar líos de connotaciones gastronómico-religiosas. Próximamente, cuando la representación diplomática de Colombia en esta ciudad organice un festival gastronómico colombiano en el restaurante de las Naciones Unidas, el chef se las tendrá que ingeniar para incluir dentro de sus creaciones todos aquellos platos que llevan por ingrediente común el suave y evocador pipián, el auténtico, el verdadero, el único que hace rima con POPAYÁN!

Pedro Agustín Roa Arboleda, Nueva York, 4 de febrero de 2003".