COCINA SECRETA PAYANESA
Sábado 5 de septiembre, 2009
De: Mario Pachajoa Burbano
http://pachajoa.110mb.com/

Amigos:

El Tiempo en su articulo "La cocina secreta de Popayán sale a luz en el Festival Gastronómico de este año",  se refiere a los platos "secretos" que durante el Séptimo Congreso Nacional Gastronómico ofrecerá a los participantes en la ciudad de Popayán.

La parte correspondiente del articulo es:

"Las viejas casonas de la ciudad blanca, veredas y municipios aledaños esconden no solo historias de fantasmas o de próceres colombianos, sino recetas ancestrales hechas en fogón de leña y que las matronas enseñaron a sus hijas en la rutina diaria de la cocina.

Para probar algunos de estos platillos hay que ser 'patojo' puro, es decir, haber nacido en Popayán o haber vivido, por lo menos, hace 30 años en la ciudad, o, tener un amigo popayanejo que le diga dónde y quién vende estos deliciosos manjares.

Para llegar a estas recetas que conforman lo que se ha llamado las 'cocinas secretas de Popayán' fue necesario una labor dedicada del Grupo de Investigaciones sobre Patrimonio Gastronómico del Cauca (GPG), liderado por el antropólogo Carlos Humberto Illera.

Ese trabajo permitió identificar y rescatar platos como el ?tapao', que será la atracción de la muestra; el esponjado de panela de guayaba y el encurtido payanés.

Cada receta tiene su historia y su razón de ser, algunas marcadas por la necesidad del sustento y otras por la pura tradición de hogar.
El 'tapao' por ejemplo, nació en la casa de la familia Garcés Valencia, de la que hoy no se sabe mucho. Allí, cada 7 de diciembre, para celebrar el cumpleaños del dueño de la casa, se preparaba este singular plato.

En el rescate del 'tapao' jugó un papel clave la chef caucana María Alejandra Olano, quien conserva en su mente el recuerdo de aquellas cenas en la casa de los Garcés Valencia y que también servían, de vez en cuando, en su propia casa.

El 'tapao', que saldrá de su anonimato, puede describirse como una lasaña patoja donde la pasta es reemplazada por capas de plátano verde, queso de hoja, picado de carne de res y cerdo con guiso y tortilla. Todo, cubierto con queso campesino rallado para llevar al horno y servir gratinado.

"Este plato es un espectáculo y una delicia que nos permite probar todo el Cauca: El indígena, el negro y el europeo, concentrado en una fusión única", dice Illera.

Pero la cocina secreta no se queda en 'el tapao', ni en los platos que se mostrarán en esta versión del Congreso, de ella hacen parte también los sancochos de gallina, el frito, las carnes ahumadas y oreadas, costillas, truchas, chichas, mazamorras y guarapos, solo por citar algunos. Son tantos, y tan variados, que ya se trabaja en el diseño del 'Mapa gastronómico secreto de Popayán'.

El mapa recogerá los sitios, la descripción de los platos que se ofrecen y las rutas para llegar a cada lugar. Pese a que la comida dejará de ser secreta, se habrá dado un paso adelante en el rescate de la tradición culinaria y en el mejoramiento de las buenas prácticas de manejo."

Cordialmente,