PATRIMONIO GASTRONÓMICO CAUCANO
Jueves 6 de marzo, 2008
De: Mario Pachajoa Burbano.

Amigos:

Carlos Humberto Illera Montoya nos informa que el Cauca dispone de un
recetario gastronómico de más de mil preparaciones diferentes. ¡Extraordinario!

Cordialmente,

***

Patrimonio gastronómico caucano
Por Carlos Humberto Illera Montoya
Especial para El Liberal.
Febrero, 2008


Sorprende la riqueza gastronómica del Cauca, pero sorprende más el desconocimiento que los caucanos tienen de ésta. Por regla general se identifica nuestra alimentación tradicional con el pipián ya sea en empanadas o en tamales y más recientemente con ese milagro crocante de maíz que es la carantanta.

De ahí en adelante hay que hacer grandes esfuerzos para reconocer la magnitud del inventario gastronómico del departamento y la gran variedad de productos que ofrecen sus cocinas. Suena exagerado, sin serlo, afirmar que en nuestro territorio disponemos de un recetario de más de mil preparaciones diferentes, a cual más deliciosa y digna de hacer parte de los menús ofrecidos a los paladares más exigentes

En nuestro departamento hemos identificado nueve ‘Regiones gastronómicas’, no necesariamente coincidentes con regiones geográficas:

1- Popayán y área circunvecina, o urbana, la que ofrece más variedad porque en ella confluyen las demás y por la influencia de las cocinas internacionales; es la región de los tamales, las empanaditas, la carantanta y el ternero.
2- Costa Pacífica, la de los frutos del mar, la leche de coco y a juicio de muchos entendidos, la mejor de Colombia.
3- Valle geográfico del río Cauca o Nortecaucana, fuertemente condicionada por la influencia que sobre ella ejerce el Valle del Cauca.
4- Valle del Patía, la tierra de los olvidados guampines o sopas de hambre de exquisitez asombrosa.
5- Región Páez, rica en el aprovechamiento de los frutos de la tierra.
6- Región Yanacona, la de los exóticos pringapatas de conejo o cui en los que el maíz tostado y finamente molido dan el toque indígena ancestral.
7- Región Guambiana, caracterizada por sus excelentes motes de maíz pelado con trocitos de pata de res.
8- Macizo colombiano, en donde es posible disfrutar de las truchas de río ahumadas acompañadas con diversidad de papas recién cultivadas y quesos de hoja, frescos como sus aguas.
9- Bota Caucana o piedemonte amazónico, rica en productos francamente exóticos y desconocidos, y variada en carnes de monte y pescados.

En las regiones mencionadas existen prácticas alimentarias particulares a partir de las cuales se puede pensar en la construcción (¿Reconstrucción?) de su identidad alimentaria y por ende cultural. Este patrimonio -el culinario- que a partir de 1996 empezó a ser considerado por la Unesco como parte del patrimonio intangible de la humanidad, no está ajeno a las amenazas que el ritmo de vida del presente siglo imprime a las demás actividades humanas, especialmente si son de naturaleza lúdica.

La tendencia a desaparecer porque las limitaciones de tiempo no posibilitan su cultivo, o porque las presiones que sobre ellas ejerce el mundo globalizante y globalizado, son muy poderosas, nos ha puesto a pensar en la urgente necesidad de acudir, sino a su rescate y conservación desde la práctica cotidiana, a que intentemos hacerlo sobre el papel y los demás soportes posibles de ser usados para que al menos en la memoria escrita, que no en la del colectivo actuante, permanezcan para recordación de las generaciones que nos sucederán.

La comida y toda la cultura que se desarrolla a su alrededor, no pueden estar aisladas de los agentes que propician su cambio, sus transformaciones, y hasta su desaparición definitiva, pero lo que sí podemos hacer es recoger esas prácticas y dejar constancia documental de ellas para que al menos de esa manera permanezcan para su recordación en el futuro.