GOLOSINAS PAYANESAS
Lunes 28 de abril, 2008
De: Mario Pachajoa Burbano

Amigos:

Carlos Humberto Illera Montoya publica en El Liberal un artículo sobre las famosas
golosinas payanesas que degustan sus habitantes. Reproducimos apartes de su escrito.

Cordialmente,

***

El sector histórico en la gastronomía urbana de Popayán
domingo, 27 de abril de 2008
Por Carlos Humberto Illera Montoya
cocinacauca@gmail.com


Foto: El Liberal
Todavía en Popayán es posible el hallazgo de la pequeña y bien surtida tienda de barrio en la que no son ajenas las alpargatas de cabuya o las velas de cebo intercaladas con el tabaco amarrado, los huevos de campo y el pan del día. Allí se mezclan las más variadas y hasta inverosímiles mercancías de antaño con las delicias de hoy. Basta con sólo salir del Hotel Monasterio y caminar unos pocos pasos por la calle 10, la que desemboca casi en frente de la entrada al hotel, para toparse con la tienda más colonial que pueda uno imaginarse.


Sí, ahí en el número 5-45, con sólo asomarse a la ventana siempre abierta de par en par, el pasajero ve abrirse frente a sus ojos un baúl repleto de los más inesperados tesoros de la pícara dulcería ancestral de Popayán: liberales, en medio de conservadores y comunistas, merengos y merenguitos, panes de Timbío y pambasos, rosquetes azucarados y rosquillas coronadas de manjarblanco, y no menos de un centenar de antojitos a cual más tentador y delicioso. Ahí en esa tiendita, como de pueblito del comienzos del siglo XIX, reside uno de los encantos gastronómicos más costumbristas del sector histórico de Popayán.

Ahora bien, como la anterior existen dos o tres tiendas más escondidas entre callecitas relegadas al tránsito cotidiano, como la que se encuentra bajando por la carrera 4 hacia el barrio Bolívar, a mano izquierda, en la misma acera por la que 20 metros más adelante encuentra uno la casa señorial de la Señorita Leticia Mosquera, la más hábil y tradicional hacedora de los dulces que honran la Navidad patoja con su inigualable Plato Navideño.

Pasear por el centro histórico y no detenerse en casa de la Señorita Leticia es privarse de probar los mejores dulces calados y los más bien logrados desamargados de limón, naranja o cidra que uno pueda soñar; con los de la Señorita Leticia es posible evocar los dulces conventuales que encantaron al coronel Holton y su asistente a su paso por Popayán en el siglo XIX, pero sin olvidar que hay que degustarlos acompañados de las hojaldras y de los buñuelitos de almidón de yuca regados con el almíbar aromatizado con ralladura de cáscara de limón.

Pero estar en casa de Leticia Mosquera y no llegar hasta la Galería del barrio Bolívar es como estar en Roma y no llegar hasta San Pedro. En esa plaza de mercado, en medio del bullicio que le es propio uno puede encontrar desde el ingreso mismo, cualquier cantidad de muestras de la tradición gastronómica de Popayán. Entrando por la calle 1, apenas iniciando el ingreso, en canastos de caña cubiertos con manteles blancos, se pueden adquirir los productos de panadería que tanto se aprecian en la ciudad: panes asados en horno de leña, panes de maíz, molletes, roscas, roscones y rosquillas.

En esa misma dirección están los dulces para el postre que usted puede comer de pie mientras conversa con las expendedoras o que puede hacer empacar para llevar a su casa. No es posible hacer caso omiso a las brevas almibaradas, con o sin relleno de arequipe, que allí se exhiben.