CÁTEDRA PAYANESA
Jueves 19 de septiembre, 2013
De: Mario Pachajoa Burbano
mariopbe@gmail.com
mariopbe.com

Amigos:

Jaime Vejarano Varona en su nuevo libro "Cátedra payanesa" cumple cabalmente y con éxito, el significado de su titulo: es un libro que da cátedra sobre diversos aspectos importantes de la noble e histórica ciudad de Popayán. Contiene lo que un ciudadano habitante de la Ciudad Blanca debe conocer sobre ella, entre los incluidos: sus orígenes étnicos, diferentes etapas de su historia: Conquista española, Colonia, iglesias y museos, numerosas fotografías históricas y de diversos aspectos típicos de la ciudad, dialectos, centros educativos, de distracción, principales eventos, sus alimentos, recetas de cocina payanesa.  Todos esos tópicos, entre otros muchos, los cubre "Cátedra Payanesa" de manera amena y sencilla y fácil de memorizar y tenerlos siempre presentes.

Es una publicación que el gobierno local debía de presentarla,  explicarla y enseñarla en los primeros años lectivos.
Nuestros agradecimientos y felicitaciones a Jaime por ofrecernos un libro útil y de necesario aprendizaje.

El libro se puede adquirir dirigiéndose directamente a su autor: Jaime Vejarano Varona, correo electrónico:

            jaimevejarano@yahoo.es

Transcribimos en esta oportunidad fracciones del Paso 9 Nuestra Gastronomía del libro "Cátedra Payanesa"

Cordialmente,

***

CÁTEDRA PAYANESA
PASO 9. NUESTRA GASTRONOMÍA.
FRAGMENTOS.
Por: Jaime Vejarano Varona
Popayán, 15 de agosto 2013.

SOPAS. Quizá no sea frecuente encontrar en otras partes de nuestro país una variedad de sopas de tan alto contenido nutricional, tan apetitosas y de diferente sabor como el nuestro.

Díganlo si no, la SOPA DE CARANTANTA, curioso producto este que procede del "pegado" del maíz al cocinarse en grandes ollas o cazuelas y que simula una concha cóncava, algo consistente, aunque quebradiza y doradita, tal como proviene de la vasija. Para entenderlo no son suficientes las palabras, preciso verla, tocarla y ... saborearla.

Su consumo, además del ya descrito para sopa, se acostumbra en forma de hojuelas tostadas para acompañamiento o guarnición, especialmente al ingerir cerveza.

Otras sopas, dignas de mencionar son: la de Tortilla, de Envueltos de colada, de masitas, de rodajitas de plátano, de Torrejas, de Arracacha, de Mote, de Guineo, la de Ayuno, el Sango (maíz), el Sancocho de uña (por la forma en que se pica el plátano), el Caldo batido, el Tripazo y otras tantas que forman parte de exquisito menú hogareño popayanejo.

SECOS. Auténtica variedad hubo y hay en los platos secos, también denominados "principios", tan tradicionales de nuestra cocina.

Quizá único en el mundo es el inefable CHULQUIN, cuyo sonoro y ancestral vocablo nos hace evocar este singular manjar de dioses. El chulquín es, ni más ni menos, que el cogollo biche de la caña brava; sí, aunque no lo crea, ésa que sirve para hacer techos y cielos rasos. En las plazas de mercado se consigue sólo en días especiales, jueves o viernes y su presentación es en rodajitas que se mantienen sumergidas en agua para que no pierdan su consistencia y su color. Su preparación es un guiso que solamente saben adobar las madres y abuelas de nuestra ciudad. De seguro, cualquiera de ellas podrá indicársela.

Otros principios especiales son: alchucha rellena, los indios en hoja de repollo, la papita amarilla huertera, o criolla, frita o guisada; los Ollucos, tanto guisados, como fritos los más pequeños y por supuesto, el pipián, que rima muy bien con la tierra que lo vio nacer y lo adoptó definitivamente, Popayán.

Capitulo aparte merecen esos refrigerios que como antojos se ingieren fuera de las comidas reglamentarias:

Con sitial de honor tenemos nuestras ya famosas EMPANADAS DE PIPIAN Y DE GUISO, que no requieren presentación, porque han trascendido a lejanas latitudes. Los TAMALES, igualmente de esos mismo dos contenidos, el pipián o el guiso; el Plato de FRITO, o simplemente frito consistente en chicharrón, relleno, asadura de marrano, con envueltos de choclo y de colada y se acompaña con la refrescante e imponderable Aloja, o chicha semifermentada.

Si se estableciera un título muy especial en la culinaria mundial, lo ganaría sin duda nuestro vistoso y riquísimo PLATO DE NOCHEBUENA, cuya descripción en verso sencillo, infantil y elemental, reza en décimas que compuse a cada uno de sus seis componentes y se transcriben más adelante.

Le siguen los  ENVUELTOS de: colada, de mote y de choclo los singulares ENCURTIDOS, el BIRIMBÍ "pedido" y, finalmente el exclusivo plato de TERNERO NONATO, que sirven en "mesalarga", en las galerías de la ciudad.

Ahora bien, si hasta aquí aun no se han saciado, tenemos un surtido de ricuras patojas, para saborear a gusto de rey, o bocatto di cardenalli: el manjarblanco, las panelitas de leche, el dulce de leche cortada, mantecada de yuca, pasapanes, polvorosas, las ya desaparecidas y pintorescas botellitas de licor, hojaldras, rosquilla, liberales y comunistas, el ponche de huevo; y para bajar todo lo anterior, el inolvidable "salpicón de Baudilia".

Faltan, de manera ineludible, los adobos o aliños, como el apetitoso AJÍ DE MANÍ para condimentar las empanadas, y los tamales de pipián; el ACHIOTE en pepa o en raíces, el azafrán, el ahogao o simplemente "OGAO, el almíbar y las bolitas de maní. Y otro por demás singular; la LEJÍA, producto de la ceniza de leña, antiguamente utilizada para ablandar la mazamorra. Díganme si todo este repertorio de sabrosuras, patojas, no merece figurar con honor en mesa central del Festival Gastronómico más exigente de éste o de otros mundos.

Con, y por nuestra comida patoja, ¡salud!.

GASTRONOMÍA PATOJA.

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SOPAS DE SECOS  ANTOJOS Y
COLACIONES
ALIÑOS Y ADOBOS
Carantanta ChulquÍn Pipián solo Ají de  maní
Ayuno Alchucha Empanaditas Achiote
Tortillas Rellena Plato de frito Azafrán
Masitas Indios rellenos Tamal de pipián Lejía
Envueltos Arroz atollado o de guiso Ahoga'o u
Rodajas de Papita amarilla Plato de 'ogao
Plátano frito Frita o guisada Nochebuena Almíbar
Torrejas Ollucos fritos o Envuelto de Bolitas de
Arracacha mote Guisados Colada Maní
Sango Tripazo Choclo  
Sancocho de Mazamorra Masitas de choclo  
Uña Mejicana Encurtidos  
Caldo batido   Ternero Nonato  
Tripazo   Birimbí
(pedido!)
Arroz con   Envuelto de mote
Mondongo Cauncha
Cebada perlada    

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