TRADICIÓN Y COCINA PAYANESA
Domingo 30 de septiembre, 2012
De: Mario Pachajoa Burbano
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mariopbe@gmail.com


Tradición y cocina payanesa
Legado de mis abuelas
Por Lina María Concha & Toro
limacontor@hotmail.com

Este texto hace parte de una investigación presentada en el marco del Primer Premio Popayán ciudad UNESCO de la gastronomía, organizado por la Alcaldía de Popayán y la Corporación Gastronómica de Popayán. Enero de 2010.

La tradición de la cocina payanesa se encuentra anidada en la memoria colectiva, en la vida familiar y todos aquellos relatos que narran las abuelas. Todos los sabores que también son saberes trasmitidos, evocan las delicias de antaño, son recogidas en éstas paginas, con la intención de reproducirlas, conservarlas y mantenerlas próximas a nuestros devenires.

De manos de Sonia Concha, mi respetable Tía abuela, recibo las historias y los pormenores de la preparación del Plato Tradicional de Nochebuena a la manera de una distinguida familia de payaneses, mezclando la historia de la hidalga ciudad con los hilos que se tejen en la esfera más intima de la autora. Espero lo degusten.

¿Por qué investigar sobre Patrimonio Gastronómico?

La investigación social que se realiza a propósito de formas, costumbres y usos de una necesidad apremiante para los seres humanos como lo es la alimentación, necesariamente implica un acervo de conocimientos que den cuenta de las transformaciones de los alimentos, usos de los mismos, quienes los consumen y quienes asumen su preparación.

El acto de cocinar y todas sus connotaciones visibles en los seres humanos obedecen a órdenes simbólicos y el cómo esos constructos determinan identidades, implican territorialidades y apropiaciones, cuyo significado es tarea de unos cuantos estudiosos quienes, en una preparación hallan múltiples sentidos de mundo, cosmogonías, universos cargados de simbolismos, devenires e historias contadas y por contar.

Al abordar el tema como de la cocina como patrimonio, se hace evidente la necesidad de apropiarse y conservar, acciones que involucran propósitos perseguidos por los estudios que tratan sobre Antropología de la alimentación.

La preparación de una receta, como símbolo físico, se le atribuye valores semánticos, se carga de significados y trasciende en contextos culturales. Quienes se apropian de su preparación, adecuarán procedimientos, maneras, acciones, y así traer un comensal a su mesa para que satisfaga su imaginario y su cuerpo es un oficio en el que se tejen las más complejas redes de relaciones sociales.

En la transformación de los alimentos, en la difusión, en el re-identificarse con una tradición que se trasmite, se enseña ¿acaso el papel que desempeña una cocinera no es el de educar sus familias? Precisamente, también se educa con la comida, se educa, se construye y se conserva. El enseñar a comer es patrimonial para los pueblos.

La cocina es inmaterial, en tanto que, observamos que en los hombres y las mujeres, la comida opera en el nivel del imaginario, evoca al recuerdo, propicia la reproducción de saberes y sabores; también es tangible en el sentido que se desarrolla para efectos de manutención de éste aparato biológico del que estamos dotados y nos permite ejecutar tantas acciones como queramos.

El acto de cocinar tanto como el de comer, hace cultura. Los individuos se ayudan de sus constructos simbólicos y los refuerzan de manera que se transforman en hábito, coleccionamos artefactos, maneras, decires que configuran identidad, ante sí, ante otros, “se erige la tradición y se definen los gustos” (Álvarez, 2005).

Las practicas alimenticias, son clasificadas de forma en que son compatibles gustos y sentires, haciendo común una forma de identificarnos los unos con los otros. No es gratis decir “como hecho en casa” o “el sabor de mi tierra”, las preferencias de gusto tienen su memoria social, ya sea local, regional o nacionalmente, es una forma de re-identificación, con lugares y acciones particulares.

TRADICIÓN Y COCINA PAYANESA

Pensar en la tradición de la blanca ciudad, llena de historias, saturada de imaginarios, adornada de recuerdos y ahogada muchas veces en la cotidianidad, me ancla en el recuerdo mismo de mi existencia, la historia que conozco es la que mis ojos han visto transcurrir desde hace veinte años atrás, la que me llena de orgullo decir que soy patoja, hija putativa del Tamal y la Empanada de pipián y que nací bajo un paso de Semana Santa. Mis raíces están ligadas a un amanecer contemplando el Volcán Puracé y a los atardeceres en los que Munchique está vislumbrante al occidente.

La cocina tradicional de Popayán según Patiño (2007) cuenta historias de Ñapangas del Valle de Pubenza, que cocinaban para las grandes élites, de monjas y de monasterios que, complaciendo paladares de obispos y clérigos, preparaban los platillos más exóticos con tortugas y pescados.

De manos de las cocineras, matronas y amas de casa, se conocen manjares que mezclan distintas culturas y evidencian un “mestizaje culinario” que incluyen desde lo árabe, africano, prehispánico colonial y postcolonial. Nuestra comida es en sí un resultado de mixturas, historia y procedencias.

Popayán, alberga tradiciones culinarias tan minuciosas como las que agasajan fechas especiales para cualquier patojo. La Nochebuena, como ese platillo que se distingue por la parafernalia utilizada para su preparación entre muchas recetas a nivel nacional como la más completa.

La tradición que persigo hizo que me reencontrase con mis propios orígenes. Al indagarme una vez más sobre una preparación, viene a mi memoria una mujer, que pocas veces ví en mi vida, pero siempre me dijeron: “es la Tía Sonia, ella hizo el pastel de tu primer año”.

El propósito de mi visita, averiguar por sus historias y experiencias como cocinera de la Señora Marinita Otero durante 25 años.

Hablamos de preparaciones y de platillos, con tanta confianza y desenvolvimiento que me da la sensación que hubiéramos sido comadres de hace tiempo, la confluencia de historia, culinaria y tradición se revela ante mí como una dialéctica de palabras que nos son comunes y que por primera vez nos hacen sentir más que cómodas, en familia.

Indago sobre el momento de su vida en el que tuvo contacto con la cocina, a lo que responde que ella nació en una cocina, al calor de las ollas y el sonido de los trastes y sartenes, así como Tita de la Garza la protagonista de la novela mexicana Como agua para chocolate de Laura Esquivel.

Sonia narra la historia de Emma y Josefina Concha, “mis mamás”, reitera; eran un par de jovencitas caucanas, adoptadas por una noble familia de Popayán, ambas trabajaban para la casa de las Hermanas Lenis. Emma fue una mujer soltera y muy discreta, de personalidad algo dócil. Josefina nunca se casó, pero del Señor Carlos Jiménez tuvo dos hijos, Carlos Vicente – mi abuelo paterno- y Sonia Concha.

A manos de Emma y Josefina llegaban las recetas más suculentas de la culinaria nacional y por qué no decirlo, también de otros países, entre ellos Francia y España.

Los comensales que recibía la casa Lenis ubicada en la carrera 6 entre calles 4 y 3, en frente de la Gobernación del Cauca, eran notables personajes de la alcurnia patoja y de la alta sociedad colombiana de la época de 1938, entre ellos los presidentes Eduardo Santos y Guillermo León Valencia y su familia, quienes alguna vez sentados a manteles degustaron las delicias de las hermanas Concha.

Los ojos de Sonia se llenan de una mezcla entre felicidad nostálgica y reconforte al pensar en aquellos platillos que le hacen recordar el sabor de las manos de “sus mamás”. Me mantiene atónita mientras describe la sopa de pavo en vino blanco, la sobrebarriga rosada en salsa de ciruelas que se prepara usando un poco de “nitro” y el postre de chocolate. Añade que existen platos que ella intenta reproducir a la manera de sus madres, siguiendo minuciosamente los procedimientos y recordando los momentos de su niñez en los que vio prepararlos tantísimas veces, pero aún así, afirma, “ninguno se iguala a el sabor de ese tiempo”.

Tras la muerte de su madre, y la eventual enfermedad de Emma, Sonia se ve en la necesidad de asumir el oficio y poner en práctica los recuerdos de todas esas recetas mágicas y reproducirlas, así no solo se convierte en la cocinera de la casa Lenis, sino en la ama de llaves de la Señorita Marinita Otero, en esposa y madre de tres hijos. Además fue profesora de culinaria de Comfacauca, Ucica y Univolca durante casi 20 años, en donde enseñó a muchas personas sus conocimientos; sus cursos se enfocaron hacia la preparación de cárnicos y ensaladas, panadería, pastelería, repostería, enología incluso hasta mesa y bar, sus protocolos, cómo servir bufetes y banquetes. La “especialista”, como así la llamo, me indica que gracias a vivir tras las pistas de “sus mamas”, solo observando y luego recordando es que adquiere sus competencias.

Ahora bien, me remito a la intención que me condujo a su casa, la preparación de una tradición tan caucana como la idea de ponerle maní a casi todo, la Nochebuena es una de aquellas preparaciones que requieren de bastante paciencia, la cual me he propuesto investigar.

La auténtica Nochebuena patoja es una composición que consta de desamargados de limones, naranjas, toronjas, higuillo, brevas, el ají dulce, el calado de cidra -todos cosechados de las huertas caseras-,; los tres dulces de leche, el manjarillo o cabeza e´negrito, el manjarblanco y el dulce cortado. Además se corona el plato con las rosquillas, las hojaldras en forma de vela y el buñuelo en punta.


Los limones desamargados y otros complementos

…Nuestro desamargados o letuarios1 es comida lujuriosa en El Buscón de Francisco de Quevedo; lo caracteriza como un dulce que las picaronas les obsequiaban a los hombres en las calles junto con un trago de aguardiente para despertarles dormidos apetitos… (Patiño, 2007 p: 78)

Los desamargados, un confite fino que se acostumbraba repartir en tiempos de navidad, las cáscaras de limones, naranjas, toronjas resumen prácticas culturales que dan cuenta de los diferentes contactos culturales en la historia. Según Patiño, es una práctica ancestral de mujeres negras, una huella dejada por el sistema de esclavitud de América. Los desamargados al igual que el manjarblanco, era una labor para grandes matronas y mujeres hacendosas.

La antigua usanza reza que los calados se hacían en brasas de carbón, debido a que la energía eléctrica y la leña eran poco usados pues representaban incomodidades.

 Letuario: Del latín tardío. 1. Especie de mermelada.2. electuario. Medicamento de consistencia líquida, pastosa o sólida, compuesto de varios ingredientes, casi siempre vegetales, y cierta cantidad de miel, jarabe o azúcar. En sus composiciones más sencillas tiene la consideración de golosina.

El corazón del patojo es dulce

La experiencia de revivir en unos días, años de historia, dar un paso atrás para recoger una tradición que estaba dormida en el corazón de las familias popayanejas.

Evocar el dulzor de los almíbares, el crujir de las hojaldras, la suavidad de los buñuelos y el olor a carbón y leña que nos unía alrededor de una paila de cobre llena de desamargados que amorosamente elaboraban las abuelas convirtiéndolos en exquisitos manjares. Llenó también nuestros corazones de dulces añoranzas.

Recuerdo, que las abuelas decían que los brevos debían sembrarse cerca de la casa, porque a “ellos les gusta el calor del hogar”, “que así crecerían más bonitos” además, las hojas de ésta planta son también medicinales, son diuréticas y son usadas por las mujeres embarazadas durante sus últimos meses.

Esto ha sido hermoso de, revivir esos momentos cálidos, inolvidables, llenos de amor, el reencuentro con mi sobrina nieta, amigas con las cuales compartimos experiencias y recordamos muchas historias.

Todo esto nos demostró que estamos unidos al pasado y que nuestras tradiciones perdurarán por siempre, porque nuestro corazón es patojo y el patojo ama a su tierra y se enorgullece de ella.

Sonia María Concha:

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