RUTAS GASTRONÓMICAS: POPAYÁN
Domingo 21 de agosto, 2011
De: Mario Pachajoa Burbano
http://pachajoa.110mb.com/
mariopb@comcast.net

LAS RUTAS GASTRONÓMICAS, EXPERIENCIA EN POPAYÁN
Revista La Barra.
Axioma Comunicaciones Ltda.
Fragmento
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¿Quién no ha ideado un recorrido cualquier fin de semana? Salimos con nuestras familias en busca de darle gusto al estómago, nos ponemos de acuerdo para saber dónde almorzar o comer el postre; elegimos el restaurante de un amigo, el postre en las afueras de la ciudad y llevamos los famosos “alguitos” para nuestros antojos en casa.

Casi siempre nos inclinaremos por la delicia y la curiosidad de probar los platos típicos y, si tenemos la posibilidad, nos iremos al mejor sitio típico, atendido por la señora de siempre con su receta secreta, legado de generaciones.

Hace unos días visité Popayán. Varias llamadas saltaron a mi celular con amenazas de no volverme hablar si no le llevaba a mis amigos los ricos tamalitos de pipián, los famosos aplanchados de Doña Chepa –quien sacó adelante a sus hijos con su delicioso negocio-; carantanta –empacada para ser consumida como snack-, y por supuesto el ají de maní. Hubo exceso de equipaje por cuenta de estos deliciosos souvenirs, pero todos, incluyendo mi familia, quedaron felices.

En la ruta gastronómica que pude grabar con el Canal RCN en Popayán, tuve la grata sorpresa de ver como entidades de tipo público (Gobernación del Cauca) y privado (Corporación Gastronómica del Cauca), se unieron para diseñar una ruta que mostrara no todos pero sí los más representativos platos de la ciudad y sus alrededores. Pude ver de cerca procesos industriales tradicionales usados para hacer, por ejemplo, las tortillas de maíz de cajete. Para quienes las disfrutamos nos deben ofrecer placer, entretenimiento, comida y pueden ser complementadas con actividades de ocio típicas de la región.

¿Qué tal unas ricas empanaditas de Pipián al final de un recorrido por el famoso Museo Martínez? ¡Eso es promover la cultura gastronómica! Déjese llenar por los secretos de las abuelas, por las creaciones con alimentos exóticos (¿sabe qué es el ulluco o el chulquín? Con ellos se hacen unos encurtidos de maravilla). ¿Qué tal un ternero nonato? ¡Impactante! No puedo dejar de describírselo, es algo verdaderamente increíble; cuando Rosita -una abuelita quien es quien mejor conserva la receta- me explicó qué era, me quedé sorprendido. Se usa el ternerito cuando es un feto, se cocina por varias horas y se acompaña con otros elementos que se asemejan al foie gras en su textura. Lo cocinó con jugo de achiote… ¡Ragazzi, qué delicia! Disfrútelo algún día en la galería, mercado o plaza.

Me emocioné al estar con famosas cocineras populares que con tanta dulzura y alegría compartieron sus recetas. Eugenia del Mar con su sonrisa blanca y sus piel morena trajo a Guapi representado en unos langostinos de río comúnmente llamados Munchillá; las mágicas tortilla de maíz hechas en Cajete por Rocío, quien tiene una habilidad inmensa con sus manos para hacerlas y romper casi un récord de 900 en una hora, así como de crear la famosa carantanta que es como el cucayo de los costeños en el arroz. No olvidemos la suave sopa de tortillas, la carne ahumada y chicharrones de Piedra Sentada que me enseñaron a preparar en la Hacienda Calibío, lugar donde lucharon héroes de la independencia colombiana.

Mis pasos seguirán aquellas rutas gastronómicas organizadas de manera responsable y mi paladar los mejores y variados sabores y texturas de esta nación. ¡Ciao Ragazzi!

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