CIELO, SUELO Y PAN EL DE POPAYÁN
Viernes 3 de septiembre, 2010
De: Mario Pachajoa Burbano
http://pachajoa.110mb.com/

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La Corporación Gastronómica de Popayán nos ofrece en su sitio Web, http://www.gastronomicopopayan.org, una serie de interesantes artículos sobre el Patrimonio Gastronómico del Departamento del Cauca que han sido previamente investigados con esmero, por un grupo de caucanos dirigido por Carlos Humberto Montoya. El titulado "Cielo, Suelo y Pan el de Popayán"  relata desde la llegada del trigo a América hasta nuestros días caucanos.
 
Si hacemos una sinopsis del mencionado escrito, podemos empezar diciendo que Carlos Humberto se aferra a la idea de que el trigo y consecuentemente el pan, llegaron a América por una necesidad religiosa y no alimentaria; por algo que era irremplazable, el pan de vida, el Cuerpo de Cristo: la hostia.

Colón en su segundo viaje trajo semillas de trigo pero sin resultados positivos, proveyendo España por muchos años el trigo que fue necesario. La introducción del grano en el Ecuador por el célebre franciscano Fray Jodoco Ricki debió ocurrir entre 1534 y 1537. Desde 1543 los campos circundantes de Santa Fe mostraron las espigas de trigo.  Para 1560 la producción del trigo ya estaba fuertemente arraigada.

Con relación a los molinos de trigo, estos aparecen varios en la Gobernación de Popayán desde 1573 en tal cantidad que competían con la producción de los de Pasto. Entre los más famosos del Cauca está el de piedra del galicio Joseph de Caldas y Gamba (1738-1809). Posteriormente el Sabio Francisco José de Caldas diseñó y construyó uno hidráulico.

En Popayán, en las primeras décadas del siglo XX dos empresas molineras fueron importantes: los Molinos de Moscopán (1926-1974) y Belalcázar, también desaparecida al tiempo de Molinos Moscopán debido a que el gobierno de la época suspendió el subsidio a la importación del trigo causando el desplome de la industria molinera nacional.

Pan tradicional artesanal.

Carlos Humberto transcribe el párrafo del libro de Lucas Fernández de Piedrahita, publicado en 1688, en donde se encuentra por primera vez escrita la famosa frase payanesa "mejor cielo, suelo y pan el de Popayán" que lo corroboran sus atardeceres rojos de verano, su clima siempre fresco, el paisaje eternamente verde que rodea el valle de Pubén.

Durante la colonia hacer el pan en casa era parte de la rutina culinaria de los hogares de los patojos. Se hacia el pan diario en la casa humilde o en la casona señorial, de la misma manera que en los claustros y conventos religiosos. En estos últimos era donde se originaron los panes, colaciones, pastelillos y tanta bollería delicada que enorgullecía a Popayán.

La panificación moderna, comercial, se inicia en Popayán a finales del siglo XIX. Entre las que menciona Carlos Humberto, se encuentran las panificadoras dos hermanas mellizas, muy agraciadas y algo gorditas que las apodaban "las empanaditas"  y para dirigirse a ellas, a una le decían "La de pipián" y a la otra "La de guiso". Otra panadería notable fue la Torres Lara que la fundaron el matrimonio Saturnino Torres Prado y Luisa Rada, cuyas seis hijas continuaron con la panadería (Calle 4 con carrera 1) y que comprendía casi un cuarto de manzana

A inicios del siglo XX fueron las Fernández quienes se apropiaron de la fama de buenas panaderas (Carrera 8 con calle 6) y panificaron por muchos años para varias generaciones de patojos. Se mencionan también a las "Pandeleches", las hermanas María y Aída Rodríguez. Completan las ancestrales panaderías en Popayán la de las Castillo, panadería altamente industrializada. Las demás son historia reciente.

Varias páginas de la publicación están dedicadas a dar los detalles técnicos (ingredientes, cantidades, recetarios, preparación y elaboración) de panes payaneses cuidadosamente seleccionados por el panadero profesional Mauricio Cabrera Herrera y que corresponden  a los siguientes:

Pambazo casero (de sal o de dulce)
Pan aliñado de sal o pan de hoja
Pan cerrero
Pan de maíz, pan de leche o trasnochao
Mollete o pan de anís patiano
Pan en barra súper aliñado
Pan de yuca timbiano
Pan campesino
Cucas o galletas negras
Roscones nariñenses (blancos)
Aplanchados de Doña Chepa


El contenido de "Cielo, Suelo y Pan, el de Popayán" es realmente un elemento histórico y práctico muy valioso de la cocina payanesa que merece nuestra admiración y agradecimiento a la Corporación Gastronómica de Popayán, al director de la investigación y producción, y a los numerosos contribuyentes del mismo.

Cordialmente,

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